SPECIALITÀ TOSCANE
Tortelli al cinghiale di Mamma Margherita
“Questa ricetta è un ricordo di famiglia" dice Daniele Sera, chef al Castello di Casole, il nostro hotel Belmond in Toscana, “mi riporta a quando mia madre, la domenica, preparava il classico sugo di cinghiale e lo abbinava con le pappardelle”. Lo Chef Sera aggiunge un tocco in più alla ricetta tradizionale di famiglia grazie allo stracchino e a una ricca spolverata di tartufo. Semplici e deliziosi sapori toscani.
Tortelli al cinghiale
Ingredienti
Per il sugo
- 500gr cinghiale (lonza o coscia)
- 2 carote tagliate fini
- 2 gambi di sedano tagliati fini
- 1 cipolla tritata
- 1 foglia di alloro
- Chiodi di garofano a piacere
- Bacche di ginepro a piacere
- Rosmarino fresco a piacere
- Salvia fresca a piacere
- Peperoncino a piacere
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 60gr Pecorino Senese
- 1 bottiglia di vino rosso (consigliamo un buon Sangiovese)
Per la pasta
- 200gr farina 00
- 200gr semola di grano duro
- 4 uova
Per servire
- Stracchino
- Tartufo nero
Da accompagnare con
- Sì di Sì, il vino di Castello di Casole, oppure con un buon Sangiovese
Preparazione
- Lavate la carne di cinghiale sotto l'acqua corrente. Lasciatela in ammollo per 2 ore in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Ripetete questo procedimento per tre volte.
- Marinate la carne di cinghiale con vino, rosmarino, salvia, aglio, bacche di ginepro e chiodi di garofano per 12 ore. Conservate il liquido.
- Una volta che la carne è marinata, preparate la pasta fresca, mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un buon impasto.
- Impastate la pasta fino a che non risulta liscia ed elastica. Copritela con della pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
- In una padella, saltate le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio e il peperoncino con una spruzzata d'olio.
- Tagliate la carne in piccoli pezzi e aggiungetela nella padella.
- Quando la carne è dorata, aggiungete il vino rosso che avete usato per la marinatura e lasciate cuocere. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Se la carne inizia ad asciugarsi, aggiungete del brodo bollente.
- Lasciate raffreddare la carne e macinatela.
- Prendete la pasta e stendetela molto sottile, poi tagliate dei cerchi del diametro di circa 3cm.
- Posizionate un cucchiaio di ripieno al centro dei cerchi di pasta, poi copriteli con un altro cerchio e sigillate i bordi.
- Bollite i tortelli per 5 minuti.
- Servite i tortelli con stracchino fuso e scaglie sottili di tartufo nero.
Buon appetito!
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