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SPECIALITÀ TOSCANE

Tortelli al cinghiale di Mamma Margherita

“Questa ricetta è un ricordo di famiglia" dice Daniele Sera, chef al Castello di Casole, il nostro hotel Belmond in Toscana, “mi riporta a quando mia madre, la domenica, preparava il classico sugo di cinghiale e lo abbinava con le pappardelle”. Lo Chef Sera aggiunge un tocco in più alla ricetta tradizionale di famiglia grazie allo stracchino e a una ricca spolverata di tartufo. Semplici e deliziosi sapori toscani.

Tortelli al cinghiale

Tortelli al cinghiale

Ingredienti

Per il sugo

  • 500gr cinghiale (lonza o coscia)
  • 2 carote tagliate fini
  • 2 gambi di sedano tagliati fini
  • 1 cipolla tritata
  • 1 foglia di alloro
  • Chiodi di garofano a piacere
  • Bacche di ginepro a piacere
  • Rosmarino fresco a piacere
  • Salvia fresca a piacere
  • Peperoncino a piacere
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d'aglio tritati
  • 60gr Pecorino Senese
  • 1 bottiglia di vino rosso (consigliamo un buon Sangiovese)

Per la pasta

  • 200gr farina 00
  • 200gr semola di grano duro
  • 4 uova

Per servire

  • Stracchino
  • Tartufo nero

Da accompagnare con

  • Sì di Sì, il vino di Castello di Casole, oppure con un buon Sangiovese

Preparazione

  • Lavate la carne di cinghiale sotto l'acqua corrente. Lasciatela in ammollo per 2 ore in acqua fredda con un cucchiaio di sale. Ripetete questo procedimento per tre volte.
  • Marinate la carne di cinghiale con vino, rosmarino, salvia, aglio, bacche di ginepro e chiodi di garofano per 12 ore. Conservate il liquido.
  • Una volta che la carne è marinata, preparate la pasta fresca, mescolando tutti gli ingredienti fino ad avere un buon impasto.
  • Impastate la pasta fino a che non risulta liscia ed elastica. Copritela con della pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  • In una padella, saltate le carote, il sedano, la cipolla, l'aglio e il peperoncino con una spruzzata d'olio.
  • Tagliate la carne in piccoli pezzi e aggiungetela nella padella.
  • Quando la carne è dorata, aggiungete il vino rosso che avete usato per la marinatura e lasciate cuocere. Aggiungete il concentrato di pomodoro. Se la carne inizia ad asciugarsi, aggiungete del brodo bollente.
  • Lasciate raffreddare la carne e macinatela.
  • Prendete la pasta e stendetela molto sottile, poi tagliate dei cerchi del diametro di circa 3cm.
  • Posizionate un cucchiaio di ripieno al centro dei cerchi di pasta, poi copriteli con un altro cerchio e sigillate i bordi.
  • Bollite i tortelli per 5 minuti.
  • Servite i tortelli con stracchino fuso e scaglie sottili di tartufo nero.

Buon appetito!

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